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王道メニューはコンプリート!【フランス料理の基本用語集】

フランス料理はとても美味しいものですが、カジュアルなお店が近くに無い限りは頻繁に食べに行くというものでもないかもしれません。敬遠しがちな理由として、「マナーが難しいのではないか」、「ドレスコードが不安」、といったイメージもあると思います。しかし多くの人が馴染みにくい理由として挙げるのは、その料理名から「どんな料理なのかがよくわからない」ということだと言われます。

このコラムでは、一般的なフランス料理の用語を取り上げ、わかりやすく解説していきます。いくつか憶えておけば、似たパターンの言葉もありますので心強いかと思います。最後まで読んで参考にしてみてください。

1. メニューのカテゴリ

・アペリチフ(ap ritif)
いわゆる食前酒と呼ばれるものです。本来は食事の前に適量のアルコールを飲むことで、胃腸を活性化させて食欲を増進することを目的としています。しかし本場フランスではこれを飲みながら軽いつまみを食べたりして、くつろいだ気持ちでメニューを決めていく人も少なくありません。

一般的にはシャンパン、キール(クレーム・ド・カシスを白ワインで割ったもの)、ペルノー(ヨモギを漬けたお酒)などが有名です。

・アラカルト(  la carte)
日本では一品料理と勘違いされていることもありますが、コースに対比してメニューの中から一つ一つ組み合わせていく注文方法のことをアラカルトと言います。フランスでは日本のような定食スタイルは少なく、この注文方法の方が一般的な場合が多いです。

・アントルメ(entremets)
食後のデザートの総称です。アイスクリームなどの冷たいものと、スフレなどの暖かいものに分かれています。

2. メニューの読み方~前菜編~

・アントレ・フロワード(Entrees froides)
冷たい前菜の総称ですから、直接的な料理名の名前ではありません。生ハムやサーモンが使われていたりしますし、フルーツを使う場合もよくあります。テリーヌもアントレ・フロワードの一種です。

・アントレ・ショード(Entrees chaudes)
こちらも前菜ですが暖かいものの総称です。

・フォワグラ・ドゥ・カナール・オ・トリュフ(Foie gras de canard aux truffes)
日本語に訳すると「鴨のフォワグラ トリュフ添え」と呼ばれる料理です。

フォワグラとトリュフは世界的に見ても高級食材の代名詞とも言えるものです。フォワグラは肝臓、トリュフは球形のキノコの一種で強い香りが愛されています。

・ソーモン・フュメ(Saumon fume)
日本でも多くの人に愛されている「スモークサーモン」のことです。フランスでもサーモンは重用されていて、前菜にもメインにも活躍します。

・エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨンヌ(Escargots a la Bourguignonne)
「ブルゴーニュ風エスカルゴ」です。ブルゴーニュとはフランスの東部の一地方のことで、ワインの産地でも知られています。エスカルゴは種類としてはカタツムリです。基本的にフランスではブルゴーニュ地方で捕れるリンゴマイマイというカタツムリが愛されていますが、大変数が少ないため、世界中に出回っているのはアフリカマイマイが主流です。どちらにしても食用のものですが、日本で目にするカタツムリは食用ではないので食べられません。

調理方法としては殻ごと茹でた後取り出して使ったり、オーブンで焼いたりして料理に使います。

・テリーヌ・ドゥ・シャンピニオン・デ・ボワ(Terrine de champignons des bois)
「森のキノコのテリーヌ」です。テリーヌは代表的な前菜の一つです。「テリーヌ」とは本来深めの陶器の器のことですが、それを使って蒸し焼きにしたパテ料理をこの名で呼ぶようになりました。

ホタテやシャケなどの魚介を使ったり、レバーを使ったりなどベース部分の素材も豊富ですが、具材としてキノコも使われる頻度が高い食材です。

3. メニューの読み方~メイン編~

・オマール・アン・トロンソン・エ・レギュム・ソテ(Homard en troncons et legumes sautes)
日本語にすると「オマールえびのソテー 野菜を添えて」というところでしょうか。オマールえびはフランスではブルターニュ産のものが人気です。オマールえびという呼び名は日本ではあまり親しみがありませんがロブスターと同じものです。ロブスターは英語圏での呼び方です。

また日本では「野菜ソテー」という言葉は広く知られていますが、ソテーはフランス語から来ていたとはあまり知られていないようです。

・フィレ・ドゥ・サルディーヌ・オ・バジリク(Filets de sardines au basilic)
「イワシのバジル風味」です。Sardinesは日本語的に読むとサーディン、イワシのことです。イワシというと昭和の日本食のイメージがありますが、欧米でも意外と広く食べられています。

・フィレ・ドゥ・ルー・オ・エピス・ドゥース(Filets de loup aux epices douces)
「スパイス風味のスズキのグリル」です。メインの魚料理ではスズキは良く扱われる食材です。

・ブフ・ブルギニョン(Boef bourguignon)
「牛肉の赤ワイン煮込み」です。「ブルギニョン」とはブルゴーニュ地方の料理という意味ですが、肉料理を表す場合の多くは赤ワインで煮込んだものです。

・フィレ・ドゥ・リエーヴル・ソース・オ・セブ(Filet de lievre sauce aux cepes)
「野ウサギのセップ茸ソース添え」です。フランス料理ではうさぎの肉は非常にポピュラーです。特に背肉やもも肉は好んで食べられます。セップ茸は肉厚なキノコで、香りの良さが人気です。肉料理にも魚料理にも利用されます。

・カナール・ア・ロランジュ(Canard a l`orange)
「鴨のオレンジ煮込み」。鴨は日本でも古くから食されていますがフランスでも定番の食材です。一方オレンジソースで煮込むのは日本ではなじみが無い調理方法で、これこそフランスならではの味です。

4. メニューの読み方~デザート編~

・プラトー・ドゥ・フロマージュ(Plateau de fromages)
「チーズの盛り合わせ」のことで、日本では前菜か酒のお供のようなイメージがあるかもしれませんが、フランスでは食事の最後にチーズを食べることは珍しくありません。

・ガトー・オ・ショコラ(Gateau aux chocolates)
日本でもよく知られている「ガトーショコラ」です。「ガトー」というのはケーキを指すので直訳すると「チョコレートケーキ」という意味になります。

・タルト・オ・フレーズ(Tarte aux fraises)
「いちごのタルト」。タルトはバターと小麦粉をこねた生地をタルト用の皿にまず敷き詰め、その上にりんごや洋ナシなどを乗せて焼いたものです。

・ソルベ・オ・フランボワーズ(Sorbet aux framboises)
「木イチゴのシャーベット」です。ソルベとは日本で言うシャーベットのことで、氷菓の一種です。

・ミルフィユ(Mille-feuille)
「ミルフィーユ」は日本でもなじみがあるデザートですが、日本で普及しているものとフランスの一般的なものでは少し違いがあります。フランスではパイ生地とカスタードクリームを重ねてカリッと香ばしく焼いたものです。日本の定番よりかなり大きめで、甘みも強くてかなりボリュームがあります。

5.まとめ

フランス料理の代表的なメニューをまとめてみました。英語に比べるとなじみが無いためになんとなく敬遠しがちなフランス料理ですが、このように並べてみると英語と近いスペルだったり、単語が意外と日本に浸透していることが分かります。炒めることを意味する「ソテー」などは日本でも日常的に使いますし、「タルト」や「ミルフィーユ」はもはやなじみ深い言葉とも言えます。ここには上がっていませんが「ムニエル」「カナッペ」「グラッセ」「クレープ」もフランスから来た言葉です。

このように馴染みやすいところからフランス料理に親しんでみるのも面白いものです。興味がわいた方は、是非色々なフランス料理をオーダーしてみることにトライしてください。表参道にあるフレンチのSuper5(シュペールサンク)では、皆さまがフランス料理と出会うきっかけを作ることができればと思い日々営業しています。
 

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