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最低限の知識でOK!フレンチをもっと美味しくするワインの選び方

フランス料理を食べに行ってオーダーする際、ある意味で最もハードルが高いのがワインの選択かもしれません。普段口にしていなければ赤か白の区別くらいしかわからないという人は珍しくありませんが、ワインリストには実にさまざまな銘柄が並べられています。

ここからはそんな時どうすればよいのかをまとめますので、いざという時になど困らないためにじっくり読んでみてください。

1. ワインの基礎知識

1-1. ワインの種類

・スティルワイン
炭酸ガスを含んでいないワインで非発泡性ワインと言われています。赤、白に加えてロゼもあり、甘口も辛口も存在します。

・スパークリングワイン
ガス圧が3気圧以上のもので、発泡性ワインとも呼ばれます。「スパークリングワイン」と「シャンパーニュ」を同じものと思っている人も少なくありませんが、シャンパーニュ地方で定められた厳しい製造方法を守っていなければ「シャンパーニュ」を名乗ることはできない、ということは記憶しておきましょう。

・フォーティファイドワイン
醸造の途中でアルコール度40度を超えるブランデーなどを加えたものです。酒精強化ワインと言われています。ポートワイン、シェリー、マディラ酒などはこれに含まれます。

・フレヴァーワイン
ワインに薬草や果実、甘味料、エッセンスを加えて香りを高めたものです。ヴェルガモットはその代表的なものとして知られています。

1-2. おいしさを表す表現

・ボディ
赤ワインを表現する時に、コク、味の重量感やアルコールの強さを示す表現として使います。「ボディがある」と言えば味がしっかりしたワインという意味になります。
重厚さ(味の濃さ)、渋みとコク、ふくらみ、広がりなどの口に含んだ感触が強いものを「フルボディ」、程よいコクがあって幅広く料理に合わせやすいものを「ミディアムボディ」、軽快なものを「ライトボディ」と表現します。ただし「ライトボディ」と表現する場合はポジティブな意味での渋みの少なさ、果実の味に富む飲みやすいものを表す場合と、低価格帯の安っぽいワインという受け取られ方もあります。

上記の中間的なもので「ミディアムフルボディ」「ミディアムライトボディ」という表現も存在しますが、明確な数値があるわけではありません。

・アロマ
元になっているブドウそのものの香りを示します。これを表現するのに他のフルーツに例えるのも一般的です。例えば酸味があり、フレッシュさが特徴であればレモンやライムと表し、甘みが勝っていればアンズ、パパイヤなどのようだ、という言い方をします。年数が経っていない若いワインはアロマが強い傾向があります。

・ブーケ
ブドウそのものの香りであるアロマとは異なり、発酵・熟成で得られる複雑な香りが「ブーケ」です。これを表すには白ワインならハーブ、ナッツ、バターなどを例えに出します。赤ワインならチョコレートやスパイス、バニラなどを思わせる、と言った表し方もあります。

とはいえこの記事を見てワインのオーダーを勉強している人にアロマやブーケを的確に表現しなければならないシチュエーションはあまり考えられませんから、興味の範疇で覚えておけばよいと思います。

2. ワインの選び方

2-1.肉料理に合うワイン

一般的には肉料理には赤ワインが向いていると言われています。ただし、あっさり系の肉料理も存在しますから、絶対的なものではないことは覚えておきましょう。薄切り肉で味付けもさっぱり目の塩胡椒と言った場合なら白を選ぶのも良いでしょう。

具体的にフレンチで出るような肉類で例をあげると、牛ステーキ、仔牛のローストなら赤、鶏肉の香草焼き、豚しゃぶなら白と言ったところでしょう。

2-2.魚料理に合うワイン

魚料理なら通常は白ワインを選ぶのがセオリーです。とはいえ、上記の肉料理の例と同様に、例外はあります。料理そのものに赤ワインが使われている場合や、香りが強い青魚が相手であれば赤の方がマッチすることもあります。頭から肉は赤、魚は白と決めつけるのは得策ではありません。

もう一つ、肉、魚といった素材に惑わされずワインを選ぶ方法があります。それは「濃い色の料理には赤」「淡い色の料理には白」というチョイスです。この考え方で行けば肉であってもブタや鶏なら白ワイン、魚であってもマグロやカツオなら赤と判断すればよいのです。

また多くの野菜には白ワインが相性がよいということも覚えておくと便利です。さらに熱々の料理には赤、低温の料理には白という選び方もあります。ただし低温でもチーズがふんだんに使われていれば赤がおススメです。

3. ワインの注文について

リストを渡されても全くわからない、という場合、正直にソムリエに相談しましょう。過去に飲んだもので記憶があるものが基準になるようなら、それと比較して渋みやコク、辛さなどの好みを伝えても良いです。

全くわからない場合は「料理に合うものをチョイスしてもらっていいですか」と言えばその日の料理に合うものを選んでくれますし、「わからないけれど渋みがきついものは苦手」など好みだけ言っても構いません。

もしお任せで選んでもらったとしても、できればその銘柄と味、自分の味覚や料理との相性を記憶しましょう。そうしておけば次回にワインをオーダーする時にその情報は役に立つはずです。繰り返しますが誰でも最初は分からないのですから恥ずかしがる必要はありません。しかし、「わかるようになったら楽しいだろうな」という意欲があるようなら、少しずつでも情報やデータを蓄積して行きましょう。そのような気持ちで向き合えば、ぼんやりとわからないままで飲むよりも理解が早くなるはずです。

4. ワインが飲めない時は

4‐1.一杯目からビールはOK?

リストに入っていれば全く問題はありません。しかし、フルコースなどを頼むような高級店であればあまりビールを頼む方は多くはありません。「フランス料理と言えばワイン」というのはセオリーではありますが、主役はそこに食べに行ったあなたです。「ビールが飲みたい」という強い意思があるのならそれはその方が美味しく食事ができるでしょう。ただしリストに上げていないお店もあり得ますから、その時は良い機会と思ってワインにトライしてみましょう。

4‐2.お酒が苦手な人は

苦手な方はリストにあるソフトドリンクか炭酸水を選んだら良いでしょう。お酒が飲めないことは欠点ではなく、身体的な特徴ですから無理をして飲んだり、遠慮したりすることはありません。多くの場合炭酸水はフレンチとの相性は良好です。また炭酸が苦手な人もいますからその時はミネラルウォーターを頼むのも良い方法です。

5. まとめ

フレンチレストランでのワインのオーダー、少しハードルが低くなったのではないでしょうか。ここに書いてあることを一通り覚えておけばそれほど困ることはありません。

また、極論なことを言えば「とりあえず何でもソムリエに相談する」、ということさえ守っていればその場をしのぐことは何一つ難しくありません。なんと日本は世界で一番ソムリエの資格を持つ人が多い国なのですから、存在しているサービスは遠慮することなく使ってみましょう。

ただし今後のことも考えれば、いつまでもお任せにするのではなく、チョイスしてもらった結果を記憶することは重要です。ソムリエはワインのプロですから、その日の料理に合うものを選んでくれますが、あなたの味覚はあなた自身しかわかりません。美味しい料理に合うワインが自分で選べるようになる、という野望を持って失敗を恐れずチャレンジしてみましょう。料理が無限であるようにワインも無限にあります。少しくらい失敗しても前向きにトライしたという結果を楽しむくらいの方がフレンチを楽しめるかもしれません。

今と昔じゃ大きな差!フランス食文化の意外点

今でこそオシャレで格式が高いというイメージがあるフランス料理ですが、意外にもイタリア料理よりかなり遅れて発展しました。それ以前には「洗練」と言った言葉とは程遠い、姿、味も雑な料理で、格式どころかマナーすらほとんどないような時代があったのです。

私たちが知る現在の「フランス料理」はいつごろから、どのように発展していったのでしょうか? このコラムではそれを詳しくおっていきます。

1. フランス料理のはじまり

1-1. フランス料理の起源

今でこそ「高級感」や「洗練」という言葉の代名詞にもなる「フランス料理」ですが、12世紀くらいには「洗練」という言葉とは程遠いものでした。ローストした肉、茹でた野菜などを、ほとんど見た目を気にすることなく並べ、お腹を満たせばよいというようなものが主流だったようです。マナーも現在のような様式はなく、手づかみで食べることが普通でした。味に深みや変化を与える砂糖やスパイスも当時は十分に手に入るものではなく、お茶やコーヒーもまだ食卓には存在しません。

14世紀ころになるとようやくシチューのようなものが登場して、徐々に「料理」という考えが発達しはじめます。変化が起こるのはルネサンス時代の到来からです。その当時文化的には先進性があったイタリアの影響を受け始めたのがきっかけです。

1-2. フランス料理の確立まで

フランス料理が劇的に躍進するきっかけは、1533年にフランス国王アンリ2世がイタリアからカトリーヌという女性を妃に迎えたことから始まります。彼女はイタリアでも高い文化を誇るメディチ家の出身です。すでに大きな発展を遂げていたイタリアの食生活に慣れていたカトリーヌはフランスの野蛮な食事に驚き、自国流の食文化を積極的に導入します。

調理方法はもちろんのこと、調理器具やグラスやフォークなどの食器類、優雅な食事作法を持ち込んだのです。彼女によって砂糖を使った焼き菓子や柔らかいケーキ、アイスクリームなどのデザート、ソースなどを使った味付けがもたらされ、宴会で華やかな料理が振る舞われるようになりました。

それまでただ焼いただけの肉や、野菜の煮込みなどが料理だと思っていたフランスの人々は衝撃を受け、自己流の料理の開発を始めます。その後に続くアンリ4世やベルサイユ宮殿を建てたルイ14世が料理の発展を望んだこともあって、いよいよ「フランス料理」という形式が発展していきます。もちろんベルサイユ宮殿にも多数のお抱えの料理人たちが雇われ、王の命を受けてより美味しいものを探求していきます。マヨネーズの原型やフォアグラなどが登場するのは1700年代です。

宮殿では徐々に発展していても、庶民のテーブルはまだまだ質素な食事が続いています。しかし1789年のフランス革命がおきると、貴族に召し抱えられていた料理人たちが失業し、民間のレストランに勤めるようになります。そうしてようやく1800年代から庶民の口にも豊かな食事が普及し始めます。

2. イタリア料理との違い

もともと「フランス料理」はイタリアの影響を受けて作り上げられた、と前項で書きましたが、その発展とともに現在では大きく変わっています。

大きく言うと宮廷料理として花咲いたフランスでは、素材の味を生かすために考え出された様々なソースの味わいやバリエーションで食べるものが多く、イタリア料理は素材で勝負する傾向があります。

また、イタリア料理は家庭料理が中心に発展し、フランスではプロのシェフによって生み出されていった、という分け方もあります。

使う食材の傾向も大きく異なります。フランスではバターを頻繁に使いますが、イタリアではオリーブオイルが重用されます。フランスでは肉や魚にパンが添えられている、というパターンが主流ですが、イタリアはご存じのようにパスタが主食です。

マナーも違いがあります。
・スープの食べ方はフランスではスプーンを奥から手前に使いますが、イタリアでは手前から奥に使います。
・フランスでは直接手を使うことは少ないですが、イタリアではOKです。
・食べ終わりは、フランスはナイフとフォークをお皿の右寄りに横にそろえて置くが、イタリアでは中央下側に縦でそろえるのが礼儀です。

3. フランスの食文化

3‐1.フランス食文化の伝統

上に書いたようにフランス革命以前の庶民は質素なものを食べてはいましたが、素材としてのポテンシャルは各地ごとに潜在能力として育まれていました。

西側の海岸線付近では海産物が豊富に食べられていました。海に面したブルターニュやロワール、プロバンスではムール貝やブイヤベースなどが食されています。また、北側にはドイツ、東側にはスイス、南側にはスペインといった様々な国と接していることもあり、農作物なども多くの種類が入手可能だったのです。そこに宮廷で発展したレシピが加われば、美味しいものができないはずはありません。

また、当時は冷凍や冷蔵の技術が未発達なため、食物を保存する意味でのスパイスや調理方法が味のバリエーションを作り出したとも言えます。

伝統を育てるには卓越した個人の貢献もありました。ナポレオンなど名だたる有力者に仕えたアントナン・カレームという人はレシピを文書化して百科事典を作成し、料理の発展に大きく貢献しました。ブリア・サバランという人は料理と地域文化の関係性を研究し、ガストロノミーという分野を打ち立てた天才とも言われています。

1800年代の中盤から後半にかけてはユルバン・デュボアという人が活躍します。彼はそれまで全ての料理が最初に並べられるスタイルを改め、味や暖かさを大事にするためにメインディッシュは後に出し、さらにその後コーヒーやデザートを給仕するという形を確立し、現在の様式に繋げていきます。

3‐2.フランスの郷土料理

フランスも地方によって様々な食文化がありますので、ここではメニューごとにその発祥の地や特徴を上げましょう。

・クロック・ムッシュー(Le croquet monsieur)
19世紀の前半にパリで生まれた料理です。日本では朝食のイメージがあるかもしれませんが、ディナーの前菜や昼食のメイン料理として発展しました。本来は食パンにチーズやハムを挟んで焼き、ベシャメルソースをかけて食べるものでしたが、時代とともに使用するパンや挟む具材も様々な形にかわり、バリエーションが多くなっています。

・舌平目のムニエル(La sole meuniere)
ルイ14世のころから宮廷内で愛されていた料理です。小麦粉の製造業者を「ムニエ」と呼ぶことからこの「ムニエル」という名称がつけられました。

小麦粉をつけて焼いた舌平目に、パセリを散らしたり、バターやレモンで風味を加えたりするのが一般的です。

・ブイヤベース(La bouillabaisse)
フランスの港町・マルセイユが本場の漁師たちが愛した料理です。初期には売り物にならないような魚貝類が使用されていました。

現在では1980年に制定された憲章で素材やレシピが細かく規定されるほど重要な位置づけになっています。

・鴨のコンフィ(Le confit de canard)
フランスの南西部の定番料理です。油で熱することで味もよく保存も利くようになることから比較的古くから使われている料理方法で、ウサギやガチョウにも応用されています。

4. まとめ

いかがでしたか。フランス料理の歴史や文化を、概略ではありますが知っていただけたことと思います。もちろん計算されつくした料理が多いフレンチには、一品一品に歴史や工夫が様々にあり、とても語り切れないほどの情報量があります。

興味を持たれた方は、ご自身でさらに詳しく調べてみてはいかがでしょうか? 知識が増えてくればフレンチを食べに行く楽しみもまた深まりますし、食べてみた後でその料理の成り立ちを調べるというのもまた楽しみです。
 

実はスタイルによって様々!フランス料理店の種類と立ち振る舞い

「フランス料理」と聞くと、「美味しそうだけど面倒くさそう」、「知らないと恥をかきそうで怖い」と思う方もいらっしゃるでしょう。しかしカジュアルに普段使いできるお店も多数ありますし、高級店でもいくつかのマナーを知っておけば特に怖がる必要もありません。

このコラムではお店の種類や、ドレスコード、オーダー方法などを記載し、フランス料理を身近に感じていただけるような内容をまとめています。ぜひ参考にしてみてください。

1. フランス料理店の種類

1-1. 格式高いお店

◆グランメゾン
グランメゾンはいわゆる最高級のフランス料理店のことです。日本に数十件しかないと言われており、庶民としてはちょっと敷居が高いかもしれません。基本的にウエイティングバーがあって、専門のパティシエが在籍しています。ドレスコードが決められており、通りすがりでふらりと入るというお店ではありません。(ドレスコードについては別の項目で取り上げますのでそちらを参照してください)

ミシュランの三ツ星を取るようなお店、といえば想像しやすいと思います。グランメゾンという言葉は日本で広まった言葉なのでフランスでは使えない、ということは覚えておきましょう。

◆オーベルジュ
レストランがメインではありますが宿泊設備を持つのが本来の姿です。しかし最近宿泊はできないところでもオーベルジュを名乗っている場合があります。グランメゾンに次ぐ高級さを持っています。

◆レストラン
高級感がありますし、店によってドレスコードもありますから確認した方が良いでしょう。普段使いのお店というよりは、デートやお祝い事の際に少し頑張っていく、という雰囲気です。

1-2. カジュアルなお店

◆カフェ
喫茶のみでも軽食でも利用できます。アルコールを扱っている店もあり、ドレスコードも特にありませんから気楽に入店して飲食が楽しめます。

◆ブラッスリー
本来はビール製造所の意味なのでアルコールを扱っています。日本で言う大衆居酒屋と考えて良いでしょう。お酒を飲みながら軽い食事を楽しめるカジュアルなお店です。

◆ビストロ
基本的に居酒屋です。友達、同僚、家族などと気楽に入店できますし、アルコールも食事も楽しめます。日常的に使えると思って間違いありません。

2. フランス料理店の予約について

予約は必須ではない店もありますが、形式はカジュアルなお店でも、話題に上るようなお店であれば予約した方が良い場合があります。特にデートやお祝い事、大切な人をエスコートするような場合はアポなしでいくことはおススメできません。
予約しておけば、せっかく行ったのに満席で入れないということもありませんし、待ち時間で疲れたり気まずい雰囲気になったりする、などを心配する必要がありません。

また、それなりのお店であれば、予約の際に食物アレルギーの確認もできますし、眺めが良い席を確保したり、落ち着いて食事できる場所をお願いしたりするなども可能です。ドレスコードも予約の際に確認しておけば安心して入店することができます。

もちろん早い方が良い席を確保できるというメリットがあります。また人気店であれば数か月前からすでに予約で埋まっているというケースもありますので早いに越したことは無いと言えます。とは言え何か月も前から、というのも現実的には大変ですからできれば2週間くらい前には済ませておきましょう。

3. フランス料理店に行くときのドレスコード

3-1.カジュアルなお店の場合

基本的にカジュアル度が高い方から、カフェ、ブラッスリー、ビストロではドレスコードを気にする必要はありません。もっと高級なお店では子供の年齢制限がある場合もありますが、これらの店ではお子さま連れの家族でも気楽に出入りすることができます。普段着で楽しめるフレンチ、当然価格帯もそれほどハイクラスではありませんから、行きつけのお店として利用することも出来ます。

3-2.高級店・有名店の場合

高級店、有名店になると基本的にドレスコードがあると考えてください。お店の種類としてはレストラン、オーベルジュでは男性はジャケット着用、女性もあまりカジュアルな服装は好まれません。

グランメゾンとなると男性ならスーツにタイを着用、女性はワンピースなどのドレッシーな服装で出かけましょう。
店によってドレスコードには差があるので、事前に電話などで確認した方が無難です。また、最近はホームページ上で確認できる店も多いので、事前にチェックした方が良いでしょう。

高級店は子供の年齢制限をしている場合がありますのでこれも要確認です。認識として、未就学児童は入店できない、と考えた方が良いでしょう。

4. オーダーの仕方について

この項目では食前酒やアラカルトメニューについて解説します。根本的な考え方として、「知らない」ということを恥ずかしいと思う必要はありません。わからないことはお店の人に素直に相談しましょう。カジュアルな店でも格式ある店でも、食べることを楽しんで欲しいというのがお店側の願いです。

4‐1.食前酒

オーダーを取りに来たお店の人の多くは「食事の前になにかお飲み物を召し上がられますか?」といったことを聞いてきます。これはアペリチフ=食前酒を訪ねており、本場フランスではまずこれを飲みながらゆったりメニューを決めていく、という光景を目にします。

食前酒は必須ではありませんから断っても構いませんし、おススメのアペリチフは何がありますか?と尋ねて見ても構いません。フランスでは会話のきっかけを作ったり、食欲を刺激するために行われていたりする習慣で、アペリチフと軽いおつまみでしばらく歓談するのも珍しくありません。

一般的なアペリチフを以下に記載します。
・シャンパン
・キール……クレーム・ド・カシス(甘みがある紫色のリキュール)を冷たい白ワインで割ったもの

・ぺルノー……ヨモギを漬け込んだお酒、というと薬草のような味を想像してしまいますが、炭酸で割るとスッキリ飲みやすいので食前酒にぴったりです。ジンが好きな方には恐らく抵抗なく飲めると思います。
ストレートだとアルコール度が40度ありますから、お酒が弱い人はたちどころに酔ってしまいます。
しかし炭酸で割れば気楽に何杯でもイケる飲み物です。

・モヒート……ラムベースのミントを使ったカクテル。キューバで生まれた飲み物なので格式高いフランス料理店ではおいていない場合もありますがさわやかな味わいが食欲を引き立てます。

4‐2.アラカルトのオーダーの仕方

「アラカルト」とはコースのように定められたものではなく一品ずつを指定するオーダー方法です。とはいえ、日本の居酒屋のように注文→食べる→注文と繰り返すのはあまり一般的ではありません。

よく行われる注文方法としては、以下のような流れで決めていきます。
a・まずメインで魚料理を頼むのか肉料理を頼むのかを決める
b・メインが肉なら前菜は魚系、メインが魚なら肉系の前菜
c・おなかのすき具合を考えて、入るようならスープやサラダも頼む。この時ボリュームなどは確認してよいし、店によっては量を加減してくれる場合もあるので気軽に相談してみましょう。
d・ワインやデザートを選ぶ

アラカルトで頼む場合、料理の量の確認はした方が良いでしょう。コース料理より一品ずつのボリュームは多めになっている場合がほとんどです。また、メインだけは自力で決めるとして、それに合う前菜やスープを相談する手もあります。お店の側は料理の相性などもよく知っていますし、コミュニケーションを取りながらオーダーすること自体を楽しむのもフランス料理の醍醐味です。分からない時、迷った時は聞く、これがアラカルトを美味しくいただくコツです。

4‐3.フルコースのオーダーの仕方

フルコースなら基本的には決まっていますから、どのコースを選ぶか、というだけです。とはいえ最近はコースの中にある程度自由度があるプリフィクスというスタイルも浸透しています。前菜、スープ、メインなどがあらかじめリストアップされていてその中から選択していくという方式です。

この場合、アラカルトほどの自由度は無くても選ぶ楽しみが味わえますし、決まった候補の中から選べば味の組み合わせや量を大きく外すことはありませんから安心です。

5. まとめ

ここまで読んでいただいた方にはフランス料理が少し身近になったのではないかと思います。カフェやブラッスリーなら気軽に入店できますから固くなる必要は全くありません。

また、格式高い店であれば慣れない方は緊張するでしょうが、とにかく困ったらお店の人に確認しましょう。高級店はいくつかのルールを持っていますが、店の雰囲気を保つためにしきたりを重んじているのであって、客を困らせるために難しい決まりを作っているのではありません。食事の場を出来るだけ楽しんでもらい、また来ていただきたいというのがお店側の想いなのです。

フレンチフルコースの流れは?実は、順番に理由あり!

フランス料理のフルコースと聞くと、「非常にオシャレ」なイメージもありますが、「ちょこちょこと出されるのが面倒くさい」、と思う方もいらっしゃるかもしれません。しかし、それはもったいぶっているのではありません。一つ一つが出てくる順序には食べる人に満足してもらい、しっかりともてなすための配慮が隠されているのです。なんとなく出されたものを食べるよりも、その意味を知っていただく方が楽しみも広がります。ここからはその流れと理由をまとめますので是非参考にしてください。

1.    フルコースの歴史

現在では前菜やスープ、メインディッシュなどが順番に出てくるのがフランス料理の流れとなっています。しかし1800年代より以前のフランスでは全ての料理が最初に並べられるスタイルが普通でした。これは多くの料理を一度に並べてテーブルを一杯にすることで「ゴージャスさ」を誇る意味があったのです。しかしながら、現在のように料理を保温する技術がまだ発達していない時代ですから、あたたかいものが冷めてしまったり、冷たくいただきたいものがぬるくなったりする欠点もありました。

それを改めたのはユルバン・デュボアという料理人です。彼はロシアの貴族につかえていたことがあり、その経験から料理を少しずつ順番に出していくことでより美味しく食べられるコースの形を提案しました。前菜―スープーメインデッィシュと分けて出せば、温度だけでなく食感などもベストのタイミングで味わうことができるのです。これを見たオーギュスト・エスコフィエという人がフランス全土にその様式を広め、フルコースの姿が確立して行ったのです。

2. コースの流れと特徴

・オードブル
「オードブル」は前菜のことで、これから食事を始めるにあたって、食欲を促進させる働きを持っています。そのためボリュームは敢えて少なくしてあることが多く、彩りの良さなどが優先される傾向があります。胃腸を整える意味でも塩分、酸味がベースの味付けをチョイスするシェフが多数です。

品数がある場合は冷たいものを先に食べ、温かいものを後に食べるのが一般的です。また、これらの味わいは食前酒と上手くマッチするような配慮もなされています。

・スープ
体を温める意味合いも持っている「スープ」はメイン料理への入り口です。その種類を大きく分けると、透き通ったコンソメスープと、クリーミーなポタージュスープの2つのタイプがあります。現在の一般家庭では「コンソメスープ」は顆粒やブロックのものをお湯に溶かすだけで瞬時にできてしまいますから想像しにくいと思いますが、一流料理店では非常に長い時間をかけてそれを作っています。手間暇かけた一品を料理の前半に投入することで「これから最高のおもてなしをしますよ」というメッセージも込められているのです。

近年はヴィシソワーズと呼ばれるスープが人気を呼んでいます。これはジャガイモをすりつぶした状態のものをコンソメスープに加え、生クリームで味を調えたスープで、コンソメよりさらに時間をかけた一品です。

・ポワソン
魚貝またはイカやタコを使った「ポワソン」は肉料理を用いたメインディッシュの前に挿入されます。肉よりも魚が先に出るのは消化の良さを優先した結果でもあります。

一口に魚貝料理と言ってもさまざまな調理方法があるので、それを簡単に説明しましょう。
〇ポワレ……蒸し焼きにする料理方法です。深めの鍋やフライパンでスープとともに魚を蒸し焼きにすることで味付けを行います。

〇グリエ……焼き目が付くように網焼きするのがこの調理方法で、オーブンを使う場合もあります。

〇ムニエル……魚に塩胡椒をした後に小麦粉をまぶして油やバターで焼きます。小麦粉の膜で素材が持つ本来の旨みと栄養分を外に出すことがなく、型崩れも防ぐ優れた調理方法です。中世のベルサイユ宮殿でも非常に愛されたと言われています。白身魚によく使われるのは淡白な身の部分とカリッとした焼き目のマッチングが美味しさを盛り上げるからです。

〇ソテー……少量の油で炒める調理方法です。「ソテー」という言葉は日本では野菜を想像させますが魚貝にも使われます。

〇ピカタ……魚貝に小麦粉を振り、たまごとパルメザンチーズを溶いた衣をつけて焼く方法です。

・ソルベ
ソルベとはシャーベットのことで、ここで一旦口の中をリセットさせるために出されます。これを知っていないと「デザートが出たのでもう終わりか?」と思って困惑することがあるので気をつけましょう。これは締めのデザートではなく、ポワソンで使われた油やソースの味を口の中から消し去り、スッキリして次のアントレにつなぐ役割を持っています。そのためここで満腹感を出さないようにあまり砂糖は使わずに作られているのも特徴の一つです。

・アントレ
いよいよメインの肉料理です。牛肉、豚肉、鶏肉など現在の日本でおなじみの素材を使う場合もありますが、鴨や鹿を主役にすることも珍しくはありません。

鴨などの臭みがある素材であれば、それをなくすための工夫が凝らされています。オレンジソースなどを使ってそのネガティブな面を打ち消し、調理されるのです。野菜の付け合わせが必ず乗せられているのは見た目の良さを演出しながら消化を助ける組み合わせを考えられています。

個人差もあるでしょうがこれを食べた段階で「そろそろお腹いっぱい」という感覚を味わうように、ここまでの料理のボリュームや味付けが計算されつくしています。これこそがフランス料理の緻密さ・奥深さの一つです。

・デセール
「お皿を撤収する」という意味を持つ「デセール」は、メイン料理の後に出てきます。ここまでの料理も見た目に気を配っていますが、デセールは装飾品なのではないかと思うような美しいものが振る舞われることが多く、それもまた料理人の腕の見せ所でもあります。

甘いものは食事の最後の満足感を演出し、食べたものを胃から腸へスムーズに送り込む動きを促す役目もあります。アイスクリーム、ケーキ、フルーツが一緒に出る場合もありますが、菓子系の「アントルメ」と「フルーツ」を別に出すのが正式です。

・カフェ、プチフール
コーヒーと小さな菓子で締めくくりです。コーヒーにはリラックス効果があり、含まれている成分には脂肪の燃焼を促進する目的があります。「プチフール」とは「小さい火」という意味で、大火力を使わずに作る調理方法からその名がついています。

コーヒーは通常のカップの半分程度のサイズで出てくることが多く、これは「デミタス」と呼ばれています。

3・まとめ

ここまで読んでいただいた方はフランス料理のフルコースの流れや配慮について、ご理解いただけたことと思います。目に美しく、食欲促進や消化のことまで考え抜かれたこの様式は、ただ空腹を満たすためのものではなく「芸術」の一種でもあります。慣れていないとマナー違反を恐れて「緊張のあまりなかなか味わえない」、という人もいるかもしれませんが、せっかくの機会ですからその全てを楽しむ余裕が欲しいものです。

このコラムをしっかりと読んでいただいて、フレンチの長い歴史やお店側の配慮を感じつつ、外観の良さ、素材とソースの味を考慮した料理の流れ、タイミング、バランスなど全てを味わっていただければ、と思います。そして満足がいった場合には惜しみなく謝辞を述べながらお店を後にしましょう。「高いお金を払ったのだからサービスを受けるのは当たり前」、という考えではなく、「素晴らしいものを提供してくれたお店を称賛する気持ち」を持つことが、そのサービスを維持していく力になることは間違いありません。

王道メニューはコンプリート!【フランス料理の基本用語集】

フランス料理はとても美味しいものですが、カジュアルなお店が近くに無い限りは頻繁に食べに行くというものでもないかもしれません。敬遠しがちな理由として、「マナーが難しいのではないか」、「ドレスコードが不安」、といったイメージもあると思います。しかし多くの人が馴染みにくい理由として挙げるのは、その料理名から「どんな料理なのかがよくわからない」ということだと言われます。

このコラムでは、一般的なフランス料理の用語を取り上げ、わかりやすく解説していきます。いくつか憶えておけば、似たパターンの言葉もありますので心強いかと思います。最後まで読んで参考にしてみてください。

1. メニューのカテゴリ

・アペリチフ(ap ritif)
いわゆる食前酒と呼ばれるものです。本来は食事の前に適量のアルコールを飲むことで、胃腸を活性化させて食欲を増進することを目的としています。しかし本場フランスではこれを飲みながら軽いつまみを食べたりして、くつろいだ気持ちでメニューを決めていく人も少なくありません。

一般的にはシャンパン、キール(クレーム・ド・カシスを白ワインで割ったもの)、ペルノー(ヨモギを漬けたお酒)などが有名です。

・アラカルト(  la carte)
日本では一品料理と勘違いされていることもありますが、コースに対比してメニューの中から一つ一つ組み合わせていく注文方法のことをアラカルトと言います。フランスでは日本のような定食スタイルは少なく、この注文方法の方が一般的な場合が多いです。

・アントルメ(entremets)
食後のデザートの総称です。アイスクリームなどの冷たいものと、スフレなどの暖かいものに分かれています。

2. メニューの読み方~前菜編~

・アントレ・フロワード(Entrees froides)
冷たい前菜の総称ですから、直接的な料理名の名前ではありません。生ハムやサーモンが使われていたりしますし、フルーツを使う場合もよくあります。テリーヌもアントレ・フロワードの一種です。

・アントレ・ショード(Entrees chaudes)
こちらも前菜ですが暖かいものの総称です。

・フォワグラ・ドゥ・カナール・オ・トリュフ(Foie gras de canard aux truffes)
日本語に訳すると「鴨のフォワグラ トリュフ添え」と呼ばれる料理です。

フォワグラとトリュフは世界的に見ても高級食材の代名詞とも言えるものです。フォワグラは肝臓、トリュフは球形のキノコの一種で強い香りが愛されています。

・ソーモン・フュメ(Saumon fume)
日本でも多くの人に愛されている「スモークサーモン」のことです。フランスでもサーモンは重用されていて、前菜にもメインにも活躍します。

・エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨンヌ(Escargots a la Bourguignonne)
「ブルゴーニュ風エスカルゴ」です。ブルゴーニュとはフランスの東部の一地方のことで、ワインの産地でも知られています。エスカルゴは種類としてはカタツムリです。基本的にフランスではブルゴーニュ地方で捕れるリンゴマイマイというカタツムリが愛されていますが、大変数が少ないため、世界中に出回っているのはアフリカマイマイが主流です。どちらにしても食用のものですが、日本で目にするカタツムリは食用ではないので食べられません。

調理方法としては殻ごと茹でた後取り出して使ったり、オーブンで焼いたりして料理に使います。

・テリーヌ・ドゥ・シャンピニオン・デ・ボワ(Terrine de champignons des bois)
「森のキノコのテリーヌ」です。テリーヌは代表的な前菜の一つです。「テリーヌ」とは本来深めの陶器の器のことですが、それを使って蒸し焼きにしたパテ料理をこの名で呼ぶようになりました。

ホタテやシャケなどの魚介を使ったり、レバーを使ったりなどベース部分の素材も豊富ですが、具材としてキノコも使われる頻度が高い食材です。

3. メニューの読み方~メイン編~

・オマール・アン・トロンソン・エ・レギュム・ソテ(Homard en troncons et legumes sautes)
日本語にすると「オマールえびのソテー 野菜を添えて」というところでしょうか。オマールえびはフランスではブルターニュ産のものが人気です。オマールえびという呼び名は日本ではあまり親しみがありませんがロブスターと同じものです。ロブスターは英語圏での呼び方です。

また日本では「野菜ソテー」という言葉は広く知られていますが、ソテーはフランス語から来ていたとはあまり知られていないようです。

・フィレ・ドゥ・サルディーヌ・オ・バジリク(Filets de sardines au basilic)
「イワシのバジル風味」です。Sardinesは日本語的に読むとサーディン、イワシのことです。イワシというと昭和の日本食のイメージがありますが、欧米でも意外と広く食べられています。

・フィレ・ドゥ・ルー・オ・エピス・ドゥース(Filets de loup aux epices douces)
「スパイス風味のスズキのグリル」です。メインの魚料理ではスズキは良く扱われる食材です。

・ブフ・ブルギニョン(Boef bourguignon)
「牛肉の赤ワイン煮込み」です。「ブルギニョン」とはブルゴーニュ地方の料理という意味ですが、肉料理を表す場合の多くは赤ワインで煮込んだものです。

・フィレ・ドゥ・リエーヴル・ソース・オ・セブ(Filet de lievre sauce aux cepes)
「野ウサギのセップ茸ソース添え」です。フランス料理ではうさぎの肉は非常にポピュラーです。特に背肉やもも肉は好んで食べられます。セップ茸は肉厚なキノコで、香りの良さが人気です。肉料理にも魚料理にも利用されます。

・カナール・ア・ロランジュ(Canard a l`orange)
「鴨のオレンジ煮込み」。鴨は日本でも古くから食されていますがフランスでも定番の食材です。一方オレンジソースで煮込むのは日本ではなじみが無い調理方法で、これこそフランスならではの味です。

4. メニューの読み方~デザート編~

・プラトー・ドゥ・フロマージュ(Plateau de fromages)
「チーズの盛り合わせ」のことで、日本では前菜か酒のお供のようなイメージがあるかもしれませんが、フランスでは食事の最後にチーズを食べることは珍しくありません。

・ガトー・オ・ショコラ(Gateau aux chocolates)
日本でもよく知られている「ガトーショコラ」です。「ガトー」というのはケーキを指すので直訳すると「チョコレートケーキ」という意味になります。

・タルト・オ・フレーズ(Tarte aux fraises)
「いちごのタルト」。タルトはバターと小麦粉をこねた生地をタルト用の皿にまず敷き詰め、その上にりんごや洋ナシなどを乗せて焼いたものです。

・ソルベ・オ・フランボワーズ(Sorbet aux framboises)
「木イチゴのシャーベット」です。ソルベとは日本で言うシャーベットのことで、氷菓の一種です。

・ミルフィユ(Mille-feuille)
「ミルフィーユ」は日本でもなじみがあるデザートですが、日本で普及しているものとフランスの一般的なものでは少し違いがあります。フランスではパイ生地とカスタードクリームを重ねてカリッと香ばしく焼いたものです。日本の定番よりかなり大きめで、甘みも強くてかなりボリュームがあります。

5.まとめ

フランス料理の代表的なメニューをまとめてみました。英語に比べるとなじみが無いためになんとなく敬遠しがちなフランス料理ですが、このように並べてみると英語と近いスペルだったり、単語が意外と日本に浸透していることが分かります。炒めることを意味する「ソテー」などは日本でも日常的に使いますし、「タルト」や「ミルフィーユ」はもはやなじみ深い言葉とも言えます。ここには上がっていませんが「ムニエル」「カナッペ」「グラッセ」「クレープ」もフランスから来た言葉です。

このように馴染みやすいところからフランス料理に親しんでみるのも面白いものです。興味がわいた方は、是非色々なフランス料理をオーダーしてみることにトライしてください。表参道にあるフレンチのSuper5(シュペールサンク)では、皆さまがフランス料理と出会うきっかけを作ることができればと思い日々営業しています。