表参道/外苑前のフレンチ【Super5(シュペールサンク）】ランチ/パーティー/貸切/ウェディング/結婚式/二次会

落合　務シェフ

 

先日、シュペールサンクのシェフを連れて、服部栄養専門学校に行って来ました。

 

今回足を運んだのは、NIPPN（日本製粉株式会社）主催、バリラジャパン株式会社協賛による、『第２８回イタリア料理技術講習会』です。

 

何故イタリア料理？

と思われる方もいるかと思われますが、私が興味を持ったのは他でもなく、今回の講師のシェフが、イタリア料理界では、恐らくもっとも有名なシェフと言っても過言ではない、 ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフである、落合 務シェフです。

落合シェフは、フランス料理出身で、フランスに食べ歩きの旅の帰路に立ち寄ったイタリアで、イタリア料理に魅せられてイタリア料理に転身したのは有名な話です。

イタリアで料理修行をし、帰国後に赤坂の『グラナータ』の総料理長を経て、独立。

銀座に『 ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』をオーナーシェフとして出店し、「予約の取れないレストラン」と呼ばれ、今では知らない人はいないカリスマシェフです。

 

今回のイタリア料理技術講習会のタイトルが『パスタ』だった為に、見逃すわけにはいかず、又何と行ってもシェフが落合さんと聞いては、行かない訳にはいかないと言う事で、わざわざランチ営業を休んでまで行って来ました。

 

服部栄養専門学校に予定よりも早めに着くと、開始１時間前にも関わらず、既に１０数名がスタンド席風の大きな会場の前の席に陣を取っていました。

仕方なく、それでも可能な限り前の方の席を確保し、講習が始まるのを今か今かと待ち望んでいました。

気がつけば、開始１５分前には２００人は軽く収容出来る会場が埋まっていました。

自分自身、こんなに期待感を持って講習会に参加するのは初めての様な気がします。

 

NIPPNさんの紹介のアナウンスの後、盛大な拍手と共に現れた落合シェフは、まるでテレビに出てくるタレントさんの様でした。

さすが、年間何本もの講演活動や講習会で鍛えられたのか、話も上手く、段取りも良く、料理の手際も流石と言った、なんともストレスの無い講習会でした。

イタリア時代のエピソードを交えながらの、料理の説明や、調理のポイント等は、本当に勉強になる事ばかりでした。

又、全体の印象からも落合シェフの人柄が伺え、私個人的にも好印象で、是非個人的に料理を教えて頂きたいなと思うばかりでした。

１３時から始まり、１６時半の終了まで、全く飽きる事なく講習を聴けた事にも、途中１５分程度の休憩以外、一時も休まず話をしながら、料理を作り続けるシェフに驚かされました。

今回、シェフが披露して頂いた料理は全部で１５種類。

料理の特性上、カルトッチョと言われるアルミ箔紙やクッキングペーパーに包んでオーブン調理する料理とグラタンは試食が有りませんでしたが、それ以外は全て試食を用意していました。

どれも美味しかったのですが、残念ながらどれも冷めているものを試食したので、出来たての味を食べる事は出来ませんでしたが、落合シェフが目の前で料理している風景や、会場全体に広がる美味しそうな香りから、どの料理も間違いなく美味しい事は間違いありませんね。

 

落合シェフが作った料理は、全て前のテーブルにディスプレイされていましたが、料理の写真は混雑して取れそうもなかったので、手元に来た試食用の料理をご紹介します。

リゾーニのサラダ

 

アサリ、イカ、ホタテの冷製カッペリーニ

 

サルサヴェルデの冷製カッペリーニ

 

シラクーザのミノッセ風スパゲティ

 

しらすとシソのアッリオ・オーリオ・スパゲッティーニ

 

ポルチーニとシイタケのスパゲッティ

 

サルシッチャ・ズッキーニ・ゴーヤのスパゲティ

 

野菜のラグーのスパゲッティーニ

 

ペスト・ジェノヴェーゼ風味のペスカトーラ、バベッティーネ

 

ファルファレ カブのソース 生ハムのフライのせ

 

ゴルゴンゾーラと赤ピーマンのフジリ

 

ペンネッテ・アッラ・ディスグラツィアータ、タマネギ・ナス・マコモ茸のフリット

 

カッペリーニのおやき、カスタードソース

 

どうですか？

 

どれも一口づつですが、しっかりと美味しさが伺える料理ばかりでした。

 

どの料理も今後のメニュー作りに役立つアイディアに繫がりそうで、本当に勉強になりました。

 

講習が終了した後に、会場を出る際も、落合シェフが一人一人に挨拶と、堅く握られた握手で送り出しをされて、本当にサービス精神も旺盛な方でした。

 

落合シェフ、有り難うございました。

又機会があれば、是非勉強をしに行きたいと思います。